Tarte tatin aux légumes râpés, houmous et chutney

Tarte tatin aux légumes râpés, houmous et chutney

Des recettes “impressionnistes”

Je n’ai jamais réussi à suivre une recette à la lettre. Même quand j’étais munie de tous les ingrédients nécessaires.
Souvent, ce n’est pas grand chose ; un ajout, une soustraction, une substitution…
Parfois le résultat n’a plus rien à voir avec la recette originale, lorsque les modifications sont multiples et conséquentes.
Les rares fois où je me suis astreinte à respecter scrupuleusement les ingrédients, les proportions et les étapes d’une recette, le résultat final ne me satisfaisait jamais complètement, parce que je ne l’avais pas adapté à mes goûts, à mes envies, au temps qu’il faisait, au temps que j’avais, au lieu où j’étais, à tous ces facteurs périphériques qui font autant partie de la réussite d’un plat que la cuisine en elle-même. J’aime les recettes arborescentes (en même temps, avec un nom de blog pareil), celles qui partent d’un même tronc pour se décliner à l’infini. Je vois ces recettes à l’image des meules ou des cathédrales de Claude Monet, de ces séries de peintures impressionnistes qui partent d’une même base, d’un même sujet, traité différemment selon la lumière, selon le climat, selon l’angle choisi.
Des teintes différentes selon le moment de la journée, de l’année, de notre vie. Des tons pastel pour les matins doux. Des tons chauds pour les crépuscules enflammés. De la fraîcheur et du croquant aux beaux jours. De l’onctueux et du nourrissant à la saison blanche.
Claude Monet, Meules, fin de l’été, 1891. Huile sur toile, 60, 5 x 100, 8 cm. Paris, musée d’Orsay.

Claude Monet, Meules, effet de neige, 1891. Huile sur toile, 60 x 100 cm. États-Unis, Shelburne Museum.

Petite présentation de l’impressionnisme

La période impressionniste à proprement dite est relativement courte, de la première exposition commune chez le photographe Nadar en 1847 à la dernière, en 1886. Cependant, les artistes continuent à porter en eux le mouvement bien après la dissolution du groupe, chacun le faisant évoluer à sa manière, développant parfois une nouvelle esthétique (le pointillisme par exemple).
“Impressionnisme”… Le terme est en fait né d’une critique acerbe du journaliste Louis Leroy, publiée dans Le Charivari, décontenancé par la fameuse toile de Claude Monet intitulée Impression. Soleil levant.
C’est la première fois qu’un mouvement artistique reprend une critique pour sa dénomination, inaugurant une longue série de -isme : fauvisme, cubisme, expressionnisme…
Claude Monet, Meules, fin de l’été, 1890. Huile sur toile, 60 x 100 cm. Chicago, The Art Institute.

L’impressionnisme naît à l’orée de quatre influences majeures :
le réalisme, en reprenant le choix de sujets tirés du quotidien, mais en optant pour une réalité plus lumineuse, plus joyeuse (le canotage, le cabaret, le bal…)
les estampes japonaises, alors très en vogue, où la très forte dimension poétique est servie par une ligne forte mais souple délimitant les formes,
la photographie, influençant les peintres sur ses effets (flou, cadrage).
 Il est d’ailleurs erroné de croire que le développement de la photographie a été perçu comme un concurrent à la peinture. Au contraire, un dialogue s’est très vite instauré entre les deux arts, né des relations entre les peintres et les photographes, tels que Nadar ou Martial Caillebotte qui n’est autre que le frère de Gustave Caillebotte.

– et enfin, les découvertes optiques du physicien Eugène Chevreul, détaillées dans son ouvrage De la loi du contraste simultané des couleurs, publié en 1839, dont les théories sur la perception des couleurs ont une influence majeure sur la conception de la peinture. Il met ainsi en lumière l’idée de “ton local”, qui désigne la variation de la couleur propre à un objet selon l’environnement dans lequel il se trouve, ou encore le principe de complémentarité des couleurs. La perception d’une couleur appelle sa complémentaire de par la persistance rétinienne : une petite tache violacée perturbe notre vision après l’éclat de la lumière jaune d’un flash … Ce principe du mélange optique est la base du pointillisme, ou divisionnisme, qui consiste à former les couleurs en juxtaposant de petits points de couleurs pures, sans les mélanger physiquement, le “mélange” se faisant dans la tête du contemplateur.

Claude Monet, Meules, effet de neige, le matin, 1891. Huile sur toile, 65 x 100 cm. Los Angeles, J. Paul Getty Museum.

Claude Monet : la couleur et la lumière

Claude Monet apparaît toujours comme la figure de prou de l’impressionnisme, d’une part parce que c’est un de ses tableaux qui a donné son nom au mouvement, bien qu’involontairement, et d’autre part car il a incarné l’impressionnisme toute sa vie. Né à Paris en 1840, il passe quinze années de sa vie au Havre, de 1845 à 1859, où il bénéficie des conseils du peintre Eugène Boudin, qui lui transmet sa passion pour la peinture de paysages en extérieur. Notons qu’à cette époque, le paysage est considéré comme un genre mineur, bien après la peinture d’histoire ou mythologique, le Grand Genre, affectionnée par les peintres dits “académistes”, aussi appelés “pompiers”. (Trois hypothèses pour ce terme à connotation péjorative : une allusion aux casques brillants de certains personnages représentés sur la toile, un dérivé du terme “pompéien”, en raison des thèmes essentiellement issus de l’Antiquité, ou encore une affiliation avec l’adjectif “pompeux…).

La nature, omniprésente dans l’œuvre  de Claude Monet, devient de plus en plus un prétexte pour peindre un au-delà, une métaphysique, quelque chose du temps, de l’espace et de la lumière, une impression. Et pour la toucher du doigt, une seule arme : la couleur.

“La couleur est mon obsession quotidienne, ma joie et mon tourment.”

Claude Monet

Pour capter cette impression, cet instantané, Monet s’empare d’un motif qu’il reproduit inlassablement, selon le moment de l’année et du jour. Ces motifs peuvent tout aussi bien être la cathédrale de Rouen que des peupliers ou des nymphéas… Entre 1890 et 1891, Monet peint une vingtaine de toiles prenant comme motif des meules, situées dans un champ situé près de sa maison à Giverny, dans l’Eure, en Normandie.  La composition se veut simple et tripartite : le ciel, la végétation, les meules. Pas de fioritures, car le temps est compté : il faut capter l’instant, l’éphémère, cette lumière volatile, ce camaïeu versatile.

Cette réflexion autour de la couleur et de la lumière emmène Monet aux abords de l’abstraction. D’ailleurs, le peintre russe Vassily Kandinsky lui rend hommage dans son ouvrage Regards sur le passé :

“Je vécus un événement qui marqua ma vie entière et qui me bouleversa jusqu’au plus profond de moi-même. Ce fut l’exposition des impressionnistes à Moscou – en premier lieu la Meule de foin de Monet. Et soudain, pour la première fois, je voyais un tableau. Ce fut le catalogue qui m’apprit qu’il s’agissait d’une meule. J’étais incapable de la reconnaître. Et ne pas la reconnaître me fut pénible. Je trouvais également que le peintre n’avait pas le droit de peindre de façon aussi imprécise. Je sentais confusément que l’objet faisait défaut au tableau. Et je remarquais avec étonnement et trouble que le tableau non seulement vous empoignait, mais encore imprimait à la conscience une marque indélébile, et qu’aux moments les plus inattendus, on le voyait, avec ses moindres détails, flotter devant ses yeux. Tout ceci était confus pour moi, et je fus incapable de tirer les conclusions élémentaires de cette expérience. Mais ce qui m’était parfaitement clair, c’était la puissance insoupçonnée de la palette qui m’avait jusque-là été cachée et qui allait au-delà de tous mes rêves.”

Vassily Kandinsky, Regards sur le passé : et autres textes, 1912-1922, Paris : Hermann, 1974, 325 pages, p. 97. (Collection Savoirs)


Impression…

Impression… du latin impressio, “action d’appuyer”, “irruption, choc, attaque, pression”, et au figuré, “effet qu’une chose produit dans l’esprit”.L’ambition du mouvement est de fixer sur la toile une sensation visuelle et non plus une vision intellectualisée des choses. Les artistes sortent donc de leurs ateliers et partent sur les chemins, chevalet et pinceaux à la main (la création des tubes de peintures à cette époque facilite ces escapades artistiques), afin de peindre au plus près de la nature, en plein air.
Dès lors, s’instaure une lutte contre l’écoulement inexorable du temps. Le travail se fait par petits touches rapides en quelques heures, et non plus une superposition de fins glacis nécessitant des jours voire des semaines. Les peintres, tels que Monet, multiplient les toiles sur un même sujet, dans une quête esthétique où la lumière et le temps jouent le rôle principal.
Imprimer un fragment de réel, un instant sur la toile, déjà envolé, déjà idéalisé.

Une marque physique sur une surface, ou abstraite dans notre esprit. Une empreinte, un souvenir.

Claude Monet, Meules, 1891. Huile sur toile, 73 x 92. États-Unis, collection privée.

Une escapade estivale à Vannes, une pause déjeuner au cœur de la vieille ville, le vent doux et chaud, les odeurs de pain et de crêpes, les pas qui frappent les pavés, le bruissement des vêtements légers, le brouhaha indistinct des conversations, et au milieu, une petite bulle autour d’une table, à l’ombre d’une vieille maison en colombages.À l’origine de cette recette, il y a, comme souvent (comme toujours ?), un souvenir, dont les sensations se sont imprimées en moi, au point que sa résurgence fait jaillir dans mes narines son fumet, dans ma bouche sa saveur et sur ma rétine ses coloris.

Et un plat : une tarte tatin aux carottes et cumin, accompagnée de houmous, de chutney d’oignons rouges et de salade (merci l’Entre’Choc ).
Un plat choisi à l’unanimité par tous les convives de notre table.
Un plat que j’ai souhaité reproduire dès la première bouchée.
Reproduire… et décliner.
Reproduire… et personnaliser.
S’est ensuivi une longue série de ce trio parfait :
– une tarte tatin salée aux légumes râpés, à la pâte moelleuse et aux légumes al dente,
– un houmous onctueux et crémeux, frais et épicé,
– une compotée sucrée et fondante.
Un plat né d’une impression, et qui rend hommage à Monet et à ses meules…
Un jeu de couleurs…
Une composition tripartite…
Une tarte ronde comme les meules…
Des légumes râpés comme des tiges de foin…
 
tarte tatin courge houmous mirabelles végane sans gluten
Version Fin de l’été, lumière dorée : courge butternut, houmous de pois chiches et compotée de mirabelles

Blé d’or, blé d’ébène

Le blé doré des meules de Monet est ici remplacé par le blé noir, ou sarrasin, pour une version sans gluten, et aussi parce que mon souvenir a la saveur de la Bretagne.
Dans la tradition française, la meule représente la fin de la belle saison et l’arrivée de l’automne. Les meules de foin serviront à nourrir le troupeau, la paille à tapisser et à isoler les bergeries et les étables.
Petite distinction : le foin désigne l’herbe fauchée, séchée et stockée pour nourrir les animaux, tandis que la paille est en fait la tige d’une graminée, coupée et dépouillée de son grain.
Par son utilisation et par sa forme généralement ronde, la meule est le symbole dorée de la vie pérenne des campagnes, du caractère cyclique des tâches agricoles, au rythme des saisons.
Blé noir… une légende raconte que cette céréale tient son surnom du Diable lui-même. Celui-ci aurait cherché à rivaliser avec Dieu en imitant le blé, cette nourriture primaire, l’emblème universel de la vie, en créant le blé noir. Mais cette graine dépourvue de gluten, lève très mal et ne permet pas une panification optimale. Néanmoins, la plante est très résistante au froid et aux sols difficiles. Anne de Bretagne en aurait encouragé la production en Bretagne au XVe siècle. À défaut de pain, on en fit des galettes. Et pourquoi pas des tartes ?
tarte tatin aux courgettes, mousse de petits pois et chutney d'oignons rouges
Version fin du printemps, début de l’été, prairie verdoyante et petites fleurs des champs : courgettes, mousse de petits pois et chutney d’oignons rouges

Tarte tatin aux légumes râpés, houmous et chutney

Pour une tarte de 26 cm de diamètre environ (4 personnes)

La pâte :

100 g de farine de sarrasin
80 g de farine de pois chiches
1 pincée de sel
1 càs d’huile d’olive
1 càs de purée d’oléagineux délayée dans un peu d’eau tiède
eau froide

La garniture :

600 à 800 g de légumes râpés (courge butternut, carottes, potimarron, courgettes…)
1 càs d’huile d’olive
1 càs de sirop d’érable
2 càs de tamari
1 pincée de sel
aromates au choix : herbes aromatiques (thym…), épices (cumin, curcuma…)

♦ Préparer la pâte : dans un saladier, mêler les farines tamisées et le sel, ajouter l’huile et la purée d’oléagineux délayée dans un fond d’eau tiède. Mélanger rapidement, puis ajouter de l’eau froide jusqu’à pouvoir former une boule un peu humide mais souple.

♦ Bien fariner la boule avant de l’étaler sur 3-4 mm d’épaisseur sur du papier sulfurisé.

♦ Préchauffer le four à 180°C.

♦  Dans une poêle, faire revenir les légumes râpés quelques minutes dans l’huile d’olive : ils doivent rester al dente. Ajouter le sirop d’érable, la sauce tamari, le sel et les aromates au choix. Si les légumes sont aqueux comme la courgette, les égoutter ensuite.

♦ Verser les légumes râpés dans un plat rond huilé, bien tasser la préparation.

♦ Recouvrir du cercle de pâte en rentrant bien les bords. Inciser légèrement la pâte au milieu.

♦ Enfourner 25-30 minutes à 180°C.

♦ Retourner la tarte dans un plat, et déguster chaud, tiède ou froid selon votre impression du jour, accompagnée d’une purée onctueuse de légumineuse et d’une petite compotée sucrée.


Pour le houmous :

200 à 250 g de légumes secs cuits (pois chiches, haricots rouges ou blancs, petits pois, lentilles…)
1 càc de purée d’oléagineux (tahini, purée de noix de cajou…)
1 pincée de sel
le jus d’1/2 citron
aromates au choix : cumin, ail en poudre…
eau selon la texture désirée

♦ Mixer les légumes secs cuits avec le reste des ingrédients. Ajouter de l’eau jusqu’à la consistance désirée.


Pour le chutney :

200 à 250 g de fruits frais ou d’oignons
1 à 3 càs de sucrant au choix (sucre de fleur de coco, sirop d’agave, d’érable ou de riz…)
un fond d’eau
épices au choix

♦ Dans une casserole, faire cuire les fruits frais ou les oignons dans un fond d’eau avec le sucrant et les épices choisis, jusqu’à obtenir une texture de compote ou de chutney.


Sources

Claude Monet,  l’impressionnisme et son contexte

Notes issues de mes cours en Histoire de l’art

CAHN Isabelle. Comment regarder Monet. Paris : Hazan, 2010. 224 pages. (Collection Clés & Repères).

DENIZEAU Gérard. Monet, orfèvre de lumière. Paris : Larousse, 2012. 128 pages.

DENOËL Charlotte. “L’art pompier, un art officiel”. In Histoire par l’image [en ligne]. Consulté le 29 juin 2017.

La nature et les peintres

MUGNIER Hélène. Quand la nature inspire les peintres : histoire des plantes dans la peinture occidentale de l’Antiquité à nos jours. Toulouse : édition Plume de carotte, 2012. 198 pages.

Un ouvrage sublimement illustré, qui se compose de deux parties : une présentation historique des relations entre le peintre et la nature, puis un catalogue des plantes les plus couramment représentées en peinture. Dans cette seconde partie, un chapitre est consacré à chacune de plantes, du blé au citron en passant par le laurier ou la grenade. Il présente l’histoire et l’origine de celle-ci, son symbolisme et sa représentation en peinture, avec plein de petites anecdotes. Un ouvrage transversal comme je les aime !

Claude Monet, Meule, crépuscule, 1890-1891. Huile sur toile, 73,3 x 92,7 cm. États-Unis, musée des Beaux-Arts de Boston.

Et vous, qu’elles sont vos impressions culinaires ? Vos recettes impressionnistes ?



13 thoughts on “Tarte tatin aux légumes râpés, houmous et chutney”

  • Moi aussi j’ai beaucoup de mal à suivre à la lettre une recette et comme toi j’aime décliner mes “classiques”au grès des saisons et des humeurs. Merci pour ce partage.

  • Merci pour ce que tu nous apportes <3 Tu as un talent fou

    Pour mes recherches d'emploi, je voudrais rester en Bretagne si possible, et j'hésite : Auray, près de Vannes? il parait que c'est très agréable…mais petit !
    Tu as séjourné une seule journée dans les environs de Vannes?

    Tréguier?
    Ou rien à voir : La Rochelle

    Belle continuation à toi !

    • Merci à toi Mathilde pour ces jolis compliments ! Ton blog est aussi une mine d’idées inspirantes pour moi, sache-le, et c’est pourquoi ces mots me touchent encore plus…
      Concernant ta recherche d’emploi, je t’avoue que j’aime tout particulièrement le Finistère Nord (j’ai travaillé un temps à Landerneau, La Roche-Maurice et La Martyre), et j’adorerai m’y installer. Néanmoins, Vannes est une très belle ville, que je ne connais cependant pas suffisamment ! Et la presqu’île du Rhuys est sublime…
      Quant à moi, tout dépend où me mèneront mes recherches d’emploi !
      Belle continuation à toi aussi !

        • Oui, tenons-nous au courant du vent breton qui poussera chacune de nous 😉
          Non, je n’ai pas travaillé au centre d’exposition Edouard et Hélène Leclerc, j’étais en fait guide touristique bénévole au sein des enclos paroissiaux des villes pré-cités ! Et oui, j’ai vu pour l’expo, je ne sais si j’aurais le temps d’aller la voir cet été !

          • Oh d’accord ! Comme ce devait être intéressant !

            Nous avons fait ta tarte 😀 Quel moule tu as utilisé, car notre pâte est restée collée à notre plat à tarte (en “céramique”)? 🙂

          • J’ai utilisé un moule en verre, et effectivement la pâte colle toujours un peu aux parois. L’astuce est de bien huiler le plat au préalable et de décoller doucement les rebords avec une cuillère ou un couteau avant de démouler.

  • Merci pour ce partage gourmand et pour le petit cours d’histoire de l’impressionnisme, période artistique que j’adore 🙂 j’aime beaucoup ton parallèle entre les tableaux saisonniers de Claude Monet et ta déclinaison de tarte de saison. On me dit souvent que la cuisine est à l’image de la cuisinière. Je trouve la tienne colorée, légère, imaginative et rêveuse 🙂

    • Claire,

      Merci pour ton petit mot si gentil. En effet, l’impressionnisme est une période artistique que j’apprécie beaucoup, avec cette prise de libertés, ces couleurs… ! Il est vrai que ma cuisine est à l’image de ma personnalité, de ce que j’ai appris, de ce qui me touche… Une recette est souvent bien plus qu’une simple succession d’ingrédients que l’on mélange entre eux.
      En tous les cas, tu dois être une personne pleine d’inventivité, car tes recettes en regorgent ! D’ailleurs, merci pour ta dernière recette de galettes végétales sans gluten, elles sont grandement appréciées à la maison, tant pour leur rapidité, leur versatilité et leur saveur !

      • Coucou Mathilde,
        Oui beaucoup de liberté et de couleurs. Ce que j’apprécie par-dessus tout avec l’impressionnisme, c’est qu’il s’agit d’une peinture axée sur la nature ou des scènes de vie du quotidien, le tout accomodé à la vision très personnelle du peintre. J’ai l’impression (sans jeu de mots ;-)) de plonger dans un univers doux et poétique 🙂
        Je suis heureuse que ma recette de galettes te soit utile, merci pour ce retour, ça me fait très plaisir 🙂

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