Petits pains craquelins riz-quinoa (sans gluten)

Petits pains craquelins riz-quinoa (sans gluten)



C‘est d’abord une page vierge, immaculée.

Blanche comme le papier, ivoire comme le papyrus, ocre comme le parchemin, rouge ou brune comme les tablettes d’argile.
 
Puis petit-à-petit des taches apparaissent, taches d’encre rouge, brune ou blanche, aux contours nets et définis ou au contraire flous et imprécis. En forme de rond, d’étoile, de nuage, de pays, de symbole mystérieux ou de rien du tout.
 
Il y a des fleuves et des rivières que l’on devine plus ou moins sous la surface, une arborescence de vaisseaux rouges, violets, bleus ou verts. De longues et larges artères, une multitude de fines ruelles.
 
Parfois, une coupure, un impact, une bombe, une déchirure, une froissure. Cela forme un creux ou une boursouflure, couleur de neige ou couleur de sang. Un serpent sinueux qui semble ramper sur la surface. Un trait net et droit comme un accent qui vient ponctuer la peau.
 
Et puis toujours, inexorablement, ces petites craquelures, si fines tout d’abord, puis de plus en plus profondes, qui marquent notre corps, notre visage. Au coin des yeux, à la commissure des lèvres, au bombé du front, au creux des joues.
Ailleurs cela se fripe, la plaine jadis si lisse devient un paysage de collines et de dunes, souvent désertiques.
Le corps se courbe comme s’il voulait retourner à la terre. Les forêts se déboisent, les roches s’érodent et s’effritent comme du sable. 
Retour à la terre, où tout s’efface et se réécrit.

Mais tu renaîtras un jour, petite graine recroquevillée sur toi-même, au paysage encore vierge de toute faune et de toute flore.

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Corps paysage, Terre épidermique


Ce parallèle entre la peau et la terre… Un corps paysage, une Terre épidermique.
Comme je l’ai déjà souligné ici, de nombreux récits cosmogoniques présentent l’homme comme un être façonné dans la terre, d’argile ou de sable. Un homme issu et à l’image de la Terre. 

 
Au cours de mes études, j’ai longuement travaillé sur l’idée du “corps-paysage”. Cela a commencé dès la Première, avec un sujet de TPE (Travaux Personnels Encadrés) portant sur les paysages anthropomorphes, c’est-à-dire à forme humaine. Ce genre pictural s’est développé au XVIe siècle dans le nord de l’Europe, avec des artistes tels que Joos de Momper II ou Matthäus Merian l’Ancien. 

Joos de Momper II,  Les Quatre Saisons :Été et hiver, vers 1600/1620.  Collection privée. Huile sur toile, 52, 5 × 39, 6 cm.



Je me souviens que nous avions, avec mes deux acolytes, imaginé une artiste contemporaine qui renversait le concept en peignant des paysages sur le visage de ces modèles (ah, cette après-midi à nous barbouiller d’un mélange de maquillage et de peinture aquarelle !). Nous nous étions inspirés du travail de Levi Van Veluw, sans toutefois aller jusqu’à nous coller des figurines d’arbres et de moutons sur la peau.

Ce sujet m’a tellement fascinée que je l’ai approfondi au cours de mes années universitaires. Or, quel vaste et beau sujet que le corps-paysage ! Et paradoxalement, alors que se multiplient les théories et les pensées sur la dématérialisation (le virtuel, le concept), la question du corps reste centrale dans la création contemporaine. Le corps défini comme un carcan qui nous bride, une carapace qui nous dissimule et nous protège à la fois, un outil qui nous sert à faire, à agir, un enfant que nous devrions chérir et choyer, un vestige, un témoin du temps qui passe, de notre vie, qui s’érode peu-à-peu, évolue constamment mais reste quand même notre corps.

À fleur de peau, affleure la peau


Dans ce corps, la peau occupe une place primordiale. Elle est tout d’abord l’organe le plus important de par sa surface et sa masse (environ 2 m² pour 3 à 5 kg en moyenne).
Mais elle est aussi…
Un voile qui recouvre et dissimule notre corps intérieur, le fourmillement qui y règne et dont nous n’avons pas (toujours) conscience.
Un entre-deux, une limite entre l’intérieur et l’extérieur (notre être et l’Autre, les autres êtres et le monde extérieur). Une barrière donc, mais aussi la surface d’échange entre ces deux “mondes”. Elle est l’organe du toucher, l’un de nos cinq sens, qui nous permettent d’appréhender le monde qui nous environne.
Mais la peau est aussi la page où s’écrit et où se lit en partie notre vie. Elle porte dans sa chair des traces, creusées, bombées, colorées. 
Grains de beauté, cicatrices, boutons, hâle, veinules, bleus, bosses, rides… Des stigmates, des signes, comme autant de témoins plus ou moins loquaces sur leur genèse.
Une peau, marquée comme la Terre. Une Terre, marquée comme la peau qui vit et vieillit, respire et s’assèche, se colore et se cultive.

Sophie Ristelhueber : paysage, peau, page 


Le travail de la photographe française Sophie Ristelhueber met en scène cette analogie, à fleur de peau, à fleur de Terre, notamment à travers deux séries réalisées à deux ans d’intervalle : Fait, de 1992, et Every One, de 1994.

Fait, 1991


En 1991, au moment de la guerre du Koweït, ou seconde guerre du Golfe (1990-1991), conflit opposant les Américains et les Irakiens, Sophie Ristelhueber est intriguée par une petite photographie parue dans le Time Magazine, journal anglo-saxon. Une photographie montrant le désert du Koweït, parsemé de traces noires dues aux bombardements. 
L’artiste effectue alors un voyage au Koweït, dès le mois d’octobre 1991, sillonnant le désert à pied ou en hélicoptère. Elle sélectionne ensuite soixante et onze vues pour réaliser un livre au format de poche et une exposition de tirages grand format, donnant naissance à la série Fait, en 1992. 71 photographies argentiques, en couleurs ou en noir et blanc, qui présentent le désert du Koweït après la guerre du Golfe, le plus souvent en vue aérienne.

Ces images mettent en scène un paysage apocalyptique, caractérisé par le vide, le désastre et la destruction. De grands tirages de tranchées, nids d’artilleries, ruines et épaves. 
La présence de lignes abstraites fait penser à ces mystérieux crop circles, apparaissant dans les champs, ancrant ces images dans un registre de l’ordre du surnaturel, de l’imaginaire, bien que nous ayons conscience d’être face à des traces laissées par un conflit humain. Des traces laissées par l’homme à la surface de la Terre, comme d’immenses cicatrices. 

Sophie Ristelhueber, Fait, n°1, 1992. Tirage argentique couleur monté sur aluminium, cadre ciré or. 100 X 127 X 5 cm. Edition 3/3. Collection de l’artiste. © Sophie Ristelhueber / ADAGP, Paris, 2009.



Every one, 1994

Des cicatrices que l’on retrouve, en écho et au sens propre, ancrées dans la chair, à travers la série Every One, de 1994. En effet, ces épreuves gélatino-argentiques en noir et blanc, présentent chacune un individu marqué d’une cicatrice, d’une entaille, après une opération. 
Il s’agissait pour l’artiste d’évoquer le conflit entre les Serbes et les Croates, en Yougoslavie, aux débuts des années 1990. Bien que se rendant sur place en juillet 1991, elle ne rapporte pas d’images de l’événement. Ces photographies ne sont donc pas issues de celui-ci, mais de l’hôpital Saint-Antoine, à Paris. Or ces marques laissées sur la peau apparaissent tout de suite comme des blessures de guerre, qui parlent du conflit serbo-croate, alors qu’elles n’ont aucun lien réel avec l’événement. L’artiste même souligne que “ces images, qui montrent des cisaillages sur le torse, dans le dos, sont incroyablement parlantes” (Citation de Sophie Ristelhueber. In GRENIER Catherine. Sophie Ristelhueber : la guerre intérieure. Paris : Les Presses du Réel, 2010. 128 pages, p. 17)

Sophie Ristelhueber, Every One, n°14, 1994. Tirage argentique noir et blanc monté sur une plaque en fibre de bois. Pièce unique. 270 X 180 cm. Londres, The Victoria end Albert Museum. © Sophie Ristelhueber / ADAGP, Paris, 2009.



Dans ces deux séries analogues, des traces, des tracés, qui forment une écriture métaphorique et symbolique. L’horreur de la guerre n’est pas montrée directement, mais par le biais de ses conséquences, sur le paysage, sur le corps humain.  Des signes d’écritures et de blessures. Une image du martyr, “celui qui souffre”, qui vient du grec ancien martus, signifiant “témoin”. Ainsi donc la notion de témoignage n’est pas sans souffrance. 

Mais ça-et-là, quelques brins d’herbe, une fleur, la douceur d’une courbe, un sourire esquissé…


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pain sans gluten


Long grain blanc, rond grain blond

La première expérimentation de ces petits pains craquelins sans gluten fut une version blonde, riz-quinoa, née de l’adaptation d’une recette de Valérie Cupillard décrite dans son ouvrage Sans gluten naturellement (voir la bibliographie ci-dessous).
En les confectionnant, il m’a fallu les désaltérer, leur donner bien plus d’eau que pour des pains “normaux”.
La règle de base est simple à retenir : autant de millilitres de liquide (eau) que de grammes de sec (farines + fécule). (à adapter selon les farines, voir les variantes plus bas)

Puis ils ont cuit, et ce faisant leur surface jadis si lisse s’est craquelée en même temps qu’ils gonflaient et doraient.
J’y ai vu des rides, une terre desséchée. Une métaphore de la vieillesse. 
(Oui je pousse loin l’association d’idées en cuisinant)
Alors j’ai pensé au travail de Sophie Ristelhueber, à ses photographies aériennes de déserts et de terres arides, mais aussi à celles des cicatrices laissées sur la peau d’hommes et de femmes.

Mais sous cette terre craquelée, une mie moelleuse et dense comme un coussin. 
Un petit pain tout doux, très digeste de par l’absence de gluten, et au goût légèrement sucré grâce à la combinaison de farines de riz et de quinoa.

gluten free bread



Pour en savoir plus sur le riz, le long grain blanc, c’est par ici !

Petite présentation du quinoa, rond grain blond

Le quinoa (chenopodium quinoa), aussi appelé riz du Pérou, n’est pas une céréale, mais le fruit d’une plante de la famille des chénopodiacées, la famille des épinards, des blettes, ou encore de la betterave. Originaire des Andes, où il aurait été domestiqué il y a 7000 ou 6000 années, le quinoa est aujourd’hui aussi cultivé en Anjou.
Les Incas le considéraient comme une plante sacrée, et l’appelaient chisiya mama, la “graine mère”.
Du point de vue nutritionnel, le quinoa est composé essentiellement de glucides (70 %). Mais il est aussi riche en protéines végétales dites “complètes” (15 %), c’est-à-dire que tous les acides aminés essentiels sont présents de manière équilibrée. Très digeste, il apporte de l’énergie ainsi que de nombreux nutriments et oligo-éléments, notamment du manganèse et du fer. Le quinoa est aussi très riche en acides gras essentiels (acides linoléique et alpha-linolénique). Enfin, il ne contient pas de gluten.
Sa palette colorée est multiple (comme beaucoup de choses dans la nature) : blonde, rouge, noir (ou quinoa sauvage). Le quinoa blond, le plus courant, se caractérise par sa taille plus importante et son moelleux. Les autres graines colorées sont plus petites et donc plus croquantes. 
Le quinoa cuit en moyenne 15 minutes dans deux fois son volume d’eau. En raison de sa forte teneur en saponine (une résine amère qui permet de faire fuir les oiseaux), il est conseillé de le rincer à l’eau claire plusieurs fois, jusqu’à ce que l’eau ne mousse plus.

La farine de quinoa est obtenue en broyant simplement les grains de quinoa. Elle possède une jolie couleur blonde. Son goût est prononcée, un mélange de douceur et une légère pointe d’amertume. Sans gluten, elle n’est donc pas panifiable à elle seule. 

Pour lier les farines sans gluten, l’utilisation d’une fécule est nécessaire. Pour ma part, j’ai opté pour l’arrow-root, mais on peut lui préférer la fécule de pomme de terre, de tapioca ou de maïs.
Attention cependant : la fécule de maïs supporte mal les préparations acides, elle est donc à éviter dans le cas de petits pains parfumés au citron, par exemple (idée gourmande ♥).

L’arrow-root est obtenue à partir du rhizome d’une plante tropicale d’Amérique du Sud, appelée la maranta (maranta arundinaea). 
Elle se présente sous la forme d’une poudre douce et blanche, très volatile (attention en ouvrant et en fermant le paquet !). Elle permet de lier et d’épaissir les préparations, à la place des œufs par exemple, ou dans les préparations sans gluten, puisqu’elle est elle-même sans gluten. Pour éviter les grumeaux, il suffit de la délayer au préalable dans de l’eau ou du lait végétal.
Elle est en outre très digeste pour notre organisme.

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Pour 6 petits pains :

180 g de farine de riz complet
50 g de farine de quinoa
20 g d’arrow-root (ou autre fécule)
8 g de poudre à lever sans gluten
250 ml d’eau
une pincée de sel

♦ Délayer la fécule dans l’eau.
♦ Mélanger tous les ingrédients secs, puis ajouter l’eau et la fécule.
♦ Répartir la pâte dans des moules (pour des moules faits maison, voir plus bas), et laisser cuire 20 à 30 minutes à 200° C. Les pains sont cuits lorsque leur surface est bien craquelée.

Ces petits pains se consomment assez rapidement (chez nous, ils n’ont jamais tenu plus d’une journée !), car comme tout pain sans gluten, ils auront tendance à devenir friables.


Variantes

 
Il est très aisé de décliner ces petits pains en remplaçant la farine de quinoa par une autre farine sans gluten… et vu leur multiplicité, les possibilités sont infinies ! Petits pains au quinoa, à la noix de coco, à la châtaigne, au sarrasin, mais encore au cacao, au souchet, au millet, à la noisette, aux lentilles, aux pois chiches…
Selon leur épaisseur, leur raffinement et leur capacité d’absorption des liquides, la quantité d’eau devra être adaptée de manière à obtenir une pâte de type pâte à gâteau. L’idéal est de suivre la recette de base ci-dessus pour se faire une idée de la texture désirée, avant de se lancer dans de nouvelles déclinaisons gourmandes…

Version châtaigne ou sarrasin

La farine de châtaigne apporte un petit goût rustique et légèrement sucrée, ainsi qu’une belle couleur noisette. Elle demande elle aussi davantage d’eau, tout comme la farine de sarrasin, ou faine de blé noir. Cette dernière, très épaisse, donne un goût très rustique et caractéristique, un bon goût de galette bretonne…

Pour 6/7 petits pains à la châtaigne ou au sarrasin
180 g de farine de riz complet
50 g de farine de châtaigne ou de sarrasin
20 g d’arrow-root (ou autre fécule)
8 g de poudre à lever sans gluten
280 ml d’eau
une pincée de sel
 
pain sans gluten
 
 

Version coco

 
La farine de coco demande beaucoup d’eau et gonfle peu. La pâte crue est granuleuse, et la texture de la mie cuite un peu collante, faisant penser aux perles de coco. La saveur coco est très douce et les pains extrêmement moelleux ♥.

Pour 6/8 petits pains à la farine de coco :
180 g de farine de riz complet
25 g de farine de coco
25 g de noix de coco râpée
20 g d’arrow-root (ou autre fécule)
8 g de poudre à lever sans gluten
300 ml d’eau (+ 1 càc d’huile de coco fondue, soit environ 5 g, pour un goût de coco plus prononcé)
une pincée de sel

Version cacaotée


Remplacer 20 g de farine de quinoa par 10 g de cacao et 10 g de sucrant (sucre complet, sucre de fleur de coco, sirop d’agave ou de riz…). Ajuster ensuite la quantité d’eau selon la densité des farines utilisées.
 
Pour 6/7 petits pains cacao
180 g de farine de riz
20 g de farine de sarrasin ou de châtaigne
20 g d’arrow-root (ou autre fécule)
10 g de cacao en poudre
10 g de sucre de fleur de coco
270 ml d’eau
une pincée de sel
 
Note : Le cacao peut être remplacé par de la caroube. L’ajout d’un sucrant permet d’équilibrer l’amertume du chocolat, mais libre à vous de l’omettre (remplacez-le alors par de la farine).

pain coco chocolat



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Des moules personnalisés

 
Pour pousser le concept du coussin jusqu’au bout, il me fallait des moules carrés. J’ai donc repris l’idée des moules en papier cuisson, cette fois-ci en forme de boîte. Pour obtenir des petits pains d’environ 6, 5 cm de côté, je découpe des carrés de 18, 2 cm de côté avant de les plier (la largeur de rouleau de papier cuisson étant d’environ 36, 4 cm).
Origami tiré de BATTAGLIA Vanda, DECIO Francesco. Origami traditionnels japonais. Chermignon (Suisse) : Snake, 2014. 128 pages.
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Sources

 

Sophie Ristelhueber

L’étude du travail de Sophie Ristelhueber est issu de mes recherches universitaires, notamment lors de la rédaction d’un dossier sur la notion de vestige dans l’art contemporain. N’hésitez pas à me contacter via le formulaire (dans la colonne de droite) si vous avez la moindre question ou si vous désirez en apprendre davantage, sur l’artiste, sur l’idée de trace-tracé dans l’art contemporain, etc.

GRENIER Catherine. Sophie Ristelhueber : la guerre intérieure. Paris : Les Presses du Réel, 2010. 128 pages.
 

Sans gluten

Alice d’Au Vert avec Lili. “Sans gluten, c’est facile !”. In Au Vert avec Lili [En ligne].
 
CUPILLARD Valérie. Cuisinez gourmand sans gluten, sans lait, sans œufs… Prat Éditions, 2012. 354 pages.


CUPILLARD Valérie. Sans gluten naturellement. Paris : La Plage, 2012 (édition augmentée et illustrée). 224 pages. 

Quinoa


VANIER Paulette. “Quinoa”. In PasseportSanté.net [En ligne]. Mis à jour en décembre 2015.

Arrow-root

Juliette des Recettes de Juliette. “L’Arrow-root et ses vertus”. In Les Recettes de Juliette [En ligne]. 


pain sans gluten
De petits pains craquelins riz-quinoa et de la gelée de pissenlit  (une recette de Marie Chioca de Saines gourmandises): le bonheur !




9 thoughts on “Petits pains craquelins riz-quinoa (sans gluten)”

  • Oh quel blog charmant ! Je connaissais déjà l adorable chaudron pastel, les recettes gourmandes de Valérie , et la pétillante Lili vert . Je vous découvre donc avec ravissement et vous remercie pour tous ces magnifiques partages poétiques et succulents . Bonne fin de journée .

  • Oh, merci beaucoup Martine D 36**, je suis ravie que mon univers vous plaise ! Effectivement, ces trois blogs font partie de mes inspirations, tant sur le plan culinaire que philosophique ♥. Belle journée à vous.

  • Quel florilège d'idées et de pensées lumineuses… Ton début de texte m'a fait penser à la chanson d'Anne Sylvestre Marie Géographie…. ça devrait te plaire. Nanie

  • Bonjour, je découvre votre superbe blog, et j'ai bien envie d'essayer une de vos recettes de "petit pain craquelin".
    Pourriez-vous me dire si vous utilisez les moules parce que la pâte ne se tiendrait pas à la cuisson, ou est-ce plutôt pour avoir l'assurance d'un résultat esthétiquement parlant parfait ?
    Merci beaucoup.

  • Bonjour Agnès ✨
    Il s'agit en fait des deux raisons que vous avancez ! En effet, la pâte à pain sans gluten a la texture d'une pâte à gâteau, elle ne peut donc être façonnée à la main comme le pain commun. Il faut donc obligatoirement la verser dans un moule.
    Je préconise plutôt des petits moules (moules à muffins, ou moules personnalisés comme ici), car la texture des petits pains, une fois cuits, est plus friable et délicate qu'un pain classique, il serait plus difficile de le couper en tranches (difficile, mais pas impossible… il m'arrive de réaliser un pain dans un moule à cake quand je n'ai pas eu le temps de me confectionner des moules).
    Mais il est vrai que j'aime beaucoup réaliser mes moules moi-même avec du papier cuisson, car cela permet de varier les formes et les tailles à notre guise…
    Je vous souhaite une agréable journée, et de belles expérimentations culinaires ✨

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