Croquettes pommes de terre-ortie ○

Croquettes pommes de terre-ortie ○


Il y a bien longtemps, l’ortie était la plus douce des plantes. On s’y allongeait pour se reposer en contemplant le ciel, les nuages qui filaient ou la belle étoile. Un édredon de chlorophylle. L’odeur qui en émanait était fraîche et subtile, une fragrance verte et légère. On caressait ses feuilles, on les cousait ensemble avec délicatesse pour en faire des étoffes légères et soyeuses. On récoltait ses jeunes pousses, tendres et fraîches dès que les beaux jours arrivaient. On les mangeait avec délice, crues ou cuites, en pesto, en soupe, en galettes, en gâteaux. On en séchait toujours une large partie pour reverdir le blanc de l’hiver. 

On vénérait sa protectrice, la nymphe Urtica, pour ses multiples et généreux bienfaits. C’était l’une des filles de celui que l’on appelait le Père des Forêts, et que l’on apercevait parfois parmi les feuillages, à travers les troncs d’arbres, traînant sa longue chevelure verte et fleurie sur plusieurs mètres.
Mais parmi les sœurs d’Urtica, Belladonna était rongée par la jalousie. Elle avait beau porter un si joli nom, elle se sentait délaissée, dédaignée au profit de la douce Urtica, si banale et si naïve. Elle avait beau se faire belle, avec ses fleurs pourpres en forme de clochettes et ses fruits couleur ébène, et surplomber de sa haute taille ses insignifiantes petites sœurs, on la fuyait comme la peste. Il faut dire que ses larges feuilles un peu visqueuses dégageaient une odeur peu plaisante au froissement, déclenchant des moues de dégoût. Son amertume était telle et ses pensées si sombres qu’elles en avaient empoisonné son cœur.  Ses baies luisantes à la saveur douceâtre s’étaient chargées de venin, et avaient plus d’une fois trompé les jeunes gourmands inexpérimentés. On l’évitait donc, la considérant comme l’une de ces harpies qui vous susurrent un chant enivrant avant de refermer leurs griffes sur vous.

Belladonna s’en alla donc visiter la Sorcière des Brumes, qui vivait dans une vieille cabane située au sommet d’une colline toujours cernée d’un épais brouillard gris.
“- Que désires-tu, ma belle enfant, toi qui as déjà le charme vénéneux des tentatrices ?” lui demanda la Sorcière vêtue de fumée sitôt que Belladonna fut plantée au seuil de sa porte.
“- Oh, laisse-moi deviner,” continua la voix rauque, “Tu as le cœur plein de rage.
Tu veux rendre rêche ce qui était soyeux,
Brûlure ce qui était caresse,
Répulsion ce qui était réconfort, 
Menace ce qui était promesse,
Malédiction ce qui était louange. 
J’ai ce qu’il te faut. Prends ces deux flacons, et verse-les l’un après l’autre à la racine de celle qui tu envies. Le premier transforme tout pelage soyeux en bris de verre acérés, le second tout suc en poison. Désormais elle brûlera, la toucher sera torture et on la fuira comme on te fuit, toi. “

Belladonna s’en fut, cachant dans ses feuilles les deux potions. Lorsque la lune fut haute, elle s’enveloppa d’un manteau de nuit et déversa le contenu des deux fioles au pied d’un immense champ d’ortie. Une vapeur verdâtre dans les airs, un frémissement dans le silence… Un silence de bien courte durée, puisque soudain des voix s’élevèrent aux quatre coins de la forêts, des cris de stupeur, de douleur, des gémissements, et même quelques injures. Les paisibles dormeurs se levèrent prestement, se frottant vigoureusement la peau, et fuirent en sautillant ce qui avait été quelques minutes auparavant leur couche moelleuse. 

La douce ortie était devenue piquante, et désormais on s’en protégea, on l’arracha, on la maudit, on oublia même qu’elle pouvait nourrir et soigner. Rares étaient ceux qui osaient encore le cueillir et la consommer. 

Depuis cette nuit maudite, la nymphe Urtica n’était plus que l’ombre d’elle-même, elle qui n’avait pas de plus grande joie que d’apporter baume et réconfort aux êtres terrestres. Chaque plainte due à ses piqûres, chaque plant arraché avec brutalité, chaque injure à son égard lui était un supplice. Elle-même ne pouvait plus parcourir ses champs d’orties sans un large manteau, des bottes et des gants.

Or il y avait, planté non loin de là, une plante au goût de champignon : le plantain. Son elfe protecteur, Plantago, s’éprit violemment de la belle Urtica. La voir errer, mélancolique, enveloppée des pieds à la tête, le plongeait dans un profond désarroi. Il résolut de s’en approcher, bien qu’il dût traverser un immense champ d’orties, promesse de démangeaisons et de brûlures insoutenables. Mais quelle ne fut pas sa surprise de n’éprouver ni douleur, ni même la moindre sensation de chaleur en enjambant les plants verts et dentelés ! 
Le voyant s’avancer, impassible, Urtica ne put s’empêcher de le mettre en garde :
“- Sors de ce champ, malheureux ! Ne sens-tu pas mes feuilles lacérer ta chair ?
– Non point, belle amie. Je ne ressens qu’une légère caresse, fort agréable, ma foi.
– Par quel miracle est-ce possible ? Personne ne peut les toucher sans souffrir, pas même moi, leur esprit protecteur !”
De rage, elle enleva ses gants et empoigna une large touffe d’orties, avant de la lâcher aussitôt, les mains rougies, les larmes perlant à ses yeux.
Plantago effleura alors ses paumes meurtries, et la douleur s’effaça doucement, comme si une brise fraîche et apaisante était venue caresser sa peau.
“- Le suc du plantain soulage les piqûres d’insectes et cicatrise les plaies, il semblerait qu’il agisse aussi sur vos brûlures… Dorénavant, j’apaiserai ceux que ton contact blessera.

De ce jour, Urtica et Plantago ne se quittèrent plus. Là où s’enracine l’ortie, le plantain n’est jamais bien loin, calmant les démangeaisons des cueilleurs trop hardis pour prendre des gants. Toutefois ceux qui savent se délectent encore de sa tendre saveur, et bénissent celle que les ignorants considèrent encore comme une mauvaise herbe (les malheureux !).



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Des blogs et des plantes…

Cette année, j’ai (re)découvert le bonheur de partir en promenade dans la campagne, dans la forêt, armée d’un panier d’osier, de hautes bottes et de gants épais (ortie oblige !). 
Et depuis, je me prends de passion pour ce que l’on appelle communément la “cuisine sauvage”.
Cuisine sauvage… et poétique… 
Car il faut marcher sur les pas de nos ancêtres, qui savaient reconnaître, récolter et accommoder ces plantes. Écouter les elfes chanter entre les feuilles. Aiguiser son regard, ses sens. 
Et surtout retrouver des gestes, redécouvrir des saveurs. Je me souviens bien de mon étonnement en lisant une petite note du journaliste et écrivain Jonathan Safran Foer dans son ouvrage Faut-il manger les animaux ?. Une brève constatation : “Les Américains choisissent de manger moins de 0, 25 % des denrées comestibles de la planète.”
Si peu. 
Pourquoi ? 
Une perte, un oubli de savoirs (les fameux légumes oubliés, sans parler des plantes !) ? La “facilité” qu’apporte l’industrialisation (tout fait, tout cuisiné, tout calculé) ? Une méconnaissance ? Une défiance ?  
 
En me formant à la reconnaissance des plantes sauvages grâce à une spécialiste, je me suis rendue compte que la nature était profusion. Devant moi se tient une palette de couleurs, de saveurs, de richesses que je ne soupçonnais pas.
Oseille, plantain lancéolé, violette, pissenlit, lampsane, gaillet gratteron, ortie, primevère, ronce, pâquerette, alliaire, ail des vignes, lierre terrestre… 
Autant de noms dont la plupart ne me disaient absolument rien, et que je ne pensais même pas comestibles. Ou alors immangeables, sans atouts culinaires particuliers.
Que me suis-je trompée !
De nombreuses plantes vertes peuvent être accommodées de mille façons, en cake, en tarte, en soupe… à la manière des épinards et de toutes ces (rares) autres feuilles vertes que nous cuisinons encore car disponibles en magasins. 
 
Depuis, mon esprit fourmille, j’ai l’impression de m’ouvrir à un monde merveilleux. 
Je pars en balade, et j’ai la satisfaction de (re)connaître telle ou telle plante : “Oh tiens, du gaillet gratteron, parfait en cure de trois semaines contre les dermatoses diverses, en association avec l’ortie…”
 
Ah, l’ortie… !
Je vous invite à lire attentivement ce qui suis, car c’est un véritable miracle de chlorophylle. Un don de la nature, en abondance, ce qui ne gâche rien.
Je la cuisine dorénavant très souvent, elle apporte une note verte et fraîche à n’importe quel plat.
Et c’est grâce à elle que j’ai pris connaissance du Carnaval “Des blogs et des plantes”, en fouinant sur le Web, à la recherche d’une recette, d’une inspiration après une cueillette fructueuse. Il s’agit d’un événement mensuel invitant les blogueurs qui le souhaitent à publier un article autour d’une plante, que ce soit en proposant une recette de cuisine ou de cosmétique, une utilisation médicinale, un conseil de jardinage… L’ensemble des publications est ensuite mis à l’honneur dans un article de synthèse à la fin du Carnaval, l’occasion d’en apprendre davantage et d’échanger sur les plantes.
Avec ce conte-recette autour de l’ortie, je participe donc à la sixième édition de ce festival, organisée par Céline du blog RécréaNature ♥.

 
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Douce ortie

Grande et petite, piquante et brûlante

L’ortie est une plante de la famille des Urticacées. 
 
♦ La grande ortie (Urtica dioica) est aussi appelée ortie dioïque car les fleurs mâles et les fleurs femelles se situent sur des pieds séparés. Le terme “dioïque” vient en effet du grec di, “deux”, et oikos, “maison”. 
 
♦ Au contraire, la petite ortie (Urtica urens) est monoïque, ses fleurs mâles et femelles se côtoyant sur un même plant. 

Notons que le terme latin urtica, (qui a donné urticaire, urticant…), viendrait du grec οὖρον, oûron, “urine”, ce qui s’expliquerait par les qualités diurétiques de la plante, et/ou bien du latin urere, “brûler”, allusion aux propriétés haptiques de l’ortie…
 
Si la grande ortie est aussi qualifiée d’ortie piquante, la petite ortie est quant à elle surnommée “ortie brûlante”. Avouons que cette distinction sémantique ne se ressent pas vraiment en cas de piqûres !
La petite ortie ne dépasse pas les 50 centimètres de haut, contrairement à la grande ortie qui peut atteindre 120 centimètres.


Habitat


Cette plante vivace est très commune dans les régions tempérées de toute la planète. On la trouve souvent formant des massifs denses en bordures de forêts, dans les sous-bois, le long des fossés et des chemins, parmi les décombres ou dans des lieux abandonnés. 
Considérée, à tort, comme une “mauvaise herbe”, elle joue pourtant un rôle primordial dans la biodiversité des zones qu’elle colonise : une centaine d’insectes, dont une cinquantaine de papillons, y trouvent refuge, ses graines nourrissent les oiseaux et ses épais massifs forment un rempart défensif efficace pour les petits mammifères.

Forme et silhouette


Elle se caractérise surtout par ses douces feuilles vertes ovales à bout pointu, aux bords en dents de scie et recouvertes de poils urticants. Ces poils, très fragiles, coupent la peau, laissant s’écouler sous l’épiderme un liquide très allergisant riche en histamine, qui provoque brûlures et rougeurs.
Ses fleurs, elles aussi de couleur verte, sont réunies en grappes autour de la tige. Les fleurs femelles et les fleurs mâles se trouvent sur deux plants distincts chez la grande ortie, mais sur un même plant chez la petite ortie.
Pour en savoir plus sur les graines d’ortie, leurs bienfaits et leur utilisation, allez donc lire l’article très complet de Herbio’tiful.

En cuisine ?


Les feuilles sont comestibles et très riches d’un point de vue nutritionnel. Leur récolte s’étale de mars à novembre.
Avant la floraison, les fleurs, d’un beau vert pistache, sont plus douces. Après la floraison, elles foncent et deviennent plus amères, préférez alors les quatre feuilles les plus hautes, encore tendres.
 
Pour les cuisiner sans risque, il suffit de bien les nettoyer dans une eau fraîche et vinaigrée. On peut ensuite les hacher pour agrémenter une salade. Bien entendu, la cuisson élimine définitivement toute menace piquante !
 
Les feuilles cueillies se conservent trois jours dans le réfrigérateur, une semaine en pesto, et jusqu’à deux ans après avoir été séchées.

Ce serait dommage de s’en passer…


L’ortie est une plante revitalisante, stimulante et reminéralisante, connue pour être un tonique général. Elle redonne de l’énergie et améliorerait le moral, parfaite pour prévenir les anémies ou surmonter un état de fatigue ou d’épuisement, qu’il soit ponctuel ou chronique.
Les feuilles sont très riches en protéines complètes, équilibrées en acides aminées (25 à 40 %). Elles contiennent aussi de nombreux flavonoïdes aux propriétés antioxydantes, des vitamines, des sels minéraux et des oligo-éléments. Elles contiennent ainsi :
♦ 333 mg de vitamine C pour 100 g, soit 7 fois plus que l’orange*
♦ 8 mg de fer pour 100 g, soit 2, 5 fois plus que les épinards (3 mg). De plus, les feuilles étant bien pourvues en vitamine C (duo synergique, la vitamine C favorisant l’absorption du fer), ce fer est facilement assimilable par notre organisme*.
♦ 630 mg de calcium pour 100 g, soit presque autant que certains fromages (comme la mozzarella, le gouda, l’edam, le cheddar, le roquefort…), et davantage que les épinards ou les blettes (environ 100mg/100g)*.
* Ces données sont issues de l’article “Les Plantes sauvages à l’honneur”, rédigé par l’ethnobotaniste François Couplan, dans le magazine mensuel et gratuit Biocontact n°267, d’avril 2016, pp. 82-84 (disponible en magasin bio).



Outre ces qualités nutritionnelles, la plante est connue pour ses propriétés médicinales, tant en interne qu’en externe. 
Les feuilles d’ortie sont réputées anti-inflammatoires, détoxifiantes et diurétiques. Elles sont ainsi particulièrement recommandées en cas de troubles de la prostates, d’inflammations urinaires et de calculs rénaux, souvent associées au pissenlit (un article sera bientôt consacré à cette jolie plante soleil ♥).
Astringentes, elles sont utilisées contre les hémorragies d’origines diverses.
Elles feraient en outre diminuer le taux de sucre dans le sang, et seraient donc recommandées aux diabétiques.
Elles sont idéales pour faciliter l’allaitement, car elles stimulent la production du lait et l’enrichissent. Attention cependant : lors de mes recherches, j’ai lu qu’elle serait à éviter avant l’accouchement, de par ses propriétés abortives (selon Cécile Mahé, ingénieur agronome, du site La Sorcière et le Médecin, par exemple), bien que d’autres sources semblent au contraire la recommander. 

Utilisées en cataplasmes (notamment en association avec de l’argile),  elles soulagent les dermatoses comme l’eczéma, le psoriasis et les dartres de par leur action dépurative, mais aussi les articulations douloureuses (rhumatismes, arthrite). Un autre vieux remède, bien moins délicat, consiste à se frictionner les points sensibles avec une bonne poignée d’orties !

L’ortie stimulerait en outre la pousse, non seulement des cheveux (attention : l’ortie fonce les cheveux), mais aussi des végétaux. Le purin d’ortie, obtenu en faisant macérer les plants entiers dans de l’eau, est bien connu des jardiniers comme accélérateur de croissance. 




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Pour une douzaine de palets :

500 g de pommes de terre à chair fondante, de même calibre pour une cuisson homogène
20 à 30 g de feuilles d’ortie fraîches (environ deux poignées)
Thym (ou autre herbe aromatique)
Sel rose de l’Himalaya
Un peu de farine pour enrober les palets
Huile de coco pour la cuisson
 
♦ Aller cueillir des orties (avec des gants, un pantalon et des bottes pour éviter toute caresse urticante), et en profiter pour faire une jolie promenade en nature. 
♦ Faire cuire les pommes de terre entières, non pelées, dans une grande casserole remplie d’eau, jusqu’à ce que leur chair soit fondante (un couteau doit s’y enfoncer facilement). 
♦ Peler les pommes de terre cuite et les écraser en purée avec le sel et le thym.
♦ Rincer les feuilles d’ortie à l’eau vinaigrée, puis les faire cuire 2 minutes dans de l’eau bouillante. 
♦ Hacher finement les orties avant de les ajouter à la purée de pommes de terre refroidie. 
On peut garder quelques petites feuilles pour une jolie présentation lors du façonnage des palets, en les “collant” sur une face, comme sur les photographies.
♦ Façonner les palets : confectionner des boulettes de la taille d’une grosse noix (environ 30/35 g) et les aplatir légèrement. Les rouler légèrement dans de la farine avant de réserver.
♦ Dans une poêle bien chaude, faire fondre 1 càc d’huile de coco. Y déposer les palets (les bouger un peu en les faisant tourner sur eux-mêmes pour éviter qu’ils n’accrochent), et faire cuire à feu vif pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que la face soit bien dorée, avant de les retourner et de les faire encore cuire 1 à 2 minutes, en surveillant bien.
♦ Déguster les palets bien chauds, accompagnés d’une mousseline de légumes, de légumineuses et/ou de salade.

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Sources

Carnaval “Des blogs et de plantes”

Céline de RécréaNature. “ORTIE – Edition n°6 du Carnaval « Des Blogs Et Des Plantes »”. In RécréaNature [En ligne]. Mis en ligne le 29 mars 2016.
 
MAHE Cécile. “Carnaval d’articles “Des blogs et des plantes”. In La Sorcière et le Médecin [En ligne]. 
 

Ortie

COUPLAN François. “Les Plantes sauvages à l’honneur”. In Biocontact n°267, avril 2016, pp. 82-84 (disponible en magasin bio).

FloraMédicina (école d’herboristerie). “Ortie – monographie”. In Floramedicina [En ligne].

LOUIS Linda. L’Appel gourmand de la forêt. Paris : La Plage, 2011. 320 pages.

Ce livre est un réel coup de cœur : les photographies sont magnifiques, les recettes alléchantes, les explications claires et précises, la mise en page agréable, dans des tons sylvestres et sur un joli papier écru. La découverte de cet ouvrage, emprunté en bibliothèque la première fois, m’a incitée à parcourir campagnes et forêts en quête de cueillette gourmande… ce qui est devenue une véritable passion ! 
L’auteure, Linda Louis, possède aussi un très beau site, Cuisine Campagne.

MAHE Cécile. “L’ORTIE, UNE PLANTE TELLEMENT BANALE QU’ON EN OUBLIERAIT SES VERTUS REMINÉRALISANTES ET DÉPURATIVES”. In La Sorcière et le Médecin [En ligne]. Mis en ligne le 20 février 2015.

Séverine d’Herbio’tiful. “Graines d’ortie, bienfaits et utilisations”. In Herbio’tiful [En ligne]. Mis en ligne le 5 avril 2016.

VÉRON Ophélie. “Mini-cakes et muffins à l’ortie (vegan)”. In Antigone XXI [En ligne]. Mis en ligne le 20 mai 2014.




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