Les Crèmes Terre-Cacao, déclinables à l’infini toute l’année (vegan, sans gluten)

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crème cacao

          Il y a fort longtemps, sur une planète, peut-être la nôtre, peut-être une autre, une terre brune au goût cacao. Les êtres qui la peuplaient s’en nourrissaient chaque jour, peut-être étaient-ce des hommes, peut-être des animaux, peut-être des créatures étranges qui hantent nos songes. Ils vénéraient ce qu’ils nommaient la Terre, peut-être une déesse, peut-être la Mère de Toute Chose, peut-être une entité indicible. Ils louaient sa fertilité, sa bienveillance et sa saveur. Une saveur qui transcendait chaque denrée, et plus particulièrement les racines qui se développaient en son sein, ensevelies dans son obscurité féconde.

          C’était ce que nous nommons, avec une pointe de nostalgie, un Âge d’Or ou un Paradis. Véritable Jardin d’Éden, la végétation poussait à foison. 
          La blanche Gaïelis avait de l’or dans les doigts. Tout ce qu’elle touchait, maniait, massait se transmutait en ouvrage féerique et raffinée, d’une simple broderie à une tendre caresse. Et surtout, elle était une fine cuisinière. Elle allait récolter ses légumes, peut-être étaient-ce des carottes, peut-être des courgettes, peut-être des panais. Elle ne les lavait même pas, les faisait cuire doucement, ajoutait parfois ce qui poussait dans des branches, ce qui s’élevait sur de fines tiges ou ce qui s’épanouissait sur le sol, et puis elle écrasait ou mixait le tout. Un nuancier d’ocres et de bruns dont elle remplissait généreusement bols et assiettes. Elle les appelait les crèmes Terre-Cacao, car c’est ainsi qu’on nommait la Terre alors.
          Elle allait s’en délecter sous l’ombre d’un arbre, ses pieds sur ses racines, son dos contre son écorce. Dans l’heure qui suivait elle entretenait un lien privilégié avec la Terre-Mère. Elle l’entendait murmurer, chantonner, soupirer. Elle voyait plus clair, elle entendait plus finement, elle sentait plus subtilement. 

          Mais un jour le sang coula sur l’épiderme terrestre, et la Terre pleura. Elle prit alors le goût du sang, un goût de fer. Son esprit se retira de l’humus, désormais immangeable pour ceux qui avaient versé le sang. Néanmoins elle ne quitta pas complètement sa planète natale. Elle se cacha subtilement dans de petites fèves brunes, elles-mêmes dissimulées à l’intérieur de longues baies appelées cabosses, sur un petit arbre à feuilles persistantes. Les années, les siècles passèrent, et lorsque des êtres découvrirent enfin sa cachette, ils appelèrent la plante cacaoyer. La boisson qu’il en tirèrent avait un goût d’antan, un goût doux amer d’un passé édénique mais révolu.

drawing tree

crème cacao

          Bien que j’affirme avoir toujours aimé le chocolat, je dois reconnaître qu’il ne trouvait que rarement grâce à mes yeux. J’avais en horreur le lait chocolaté du matin et le “marc” de cacao qui subsistait au fond du bol. Même si je sais maintenant que mon intolérance au lait y est sans doute pour beaucoup, les boissons chocolatées m’écœurent encore. Et puis je n’aimais pas les préparations au chocolat, du gâteau au chocolat aux céréales du petit-déjeuner, en passant par les crèmes au chocolat du commerce. Pourtant je raffolais des carrés de chocolat du goûter, ceux que je cachais entre deux tartines de pain beurrés, et qui me surprenais à chaque fois que je croquais dedans (et que dire du mariage entre leur douceur et la pointe de sel du beurre !). Je me délectais des chocolats de Noël et de Pâques, des tablettes aux paillettes multicolores que mon parrain m’offrait pour les grandes occasions, ou juste pour le plaisir d’offrir. Mais je refusais systématiquement une part de gâteau au chocolat, et laissais les petites boîtes de céréales chocolatées à ma grande sœur (ce qui je pense ne lui déplaisait pas trop). 
          Et puis un jour, après avoir visionné le film Le Chocolat, lu l’ouvrage éponyme de Joanne Harris ♥, lu et relu Charlie et la Chocolaterie de Roald Dahl ♥ (la bibliothèque du cacaophile, qui transporterait d’amour chocolaté le plus récalcitrant à cette poudre magique)j’ai rêvé de coulant au chocolat. Je me l’imaginais bien dégoulinant, enivrant et délectable, comme sur les photographies tentatrices que l’on voyait fleurir sur les magazines et les premiers blogs de cuisine. Lorsque j’en préparais, je le trouvais toujours trop cuit, je préférais la pâte crue (mais ce n’était pas bon en revanche pour mon système digestif). Et ma mère préparait aussi un délicieux chocisson dont nous nous disputions les tranchettes. J’ai compris dès lors que le chocolat m’exaltait lorsqu’il n’était pas cuit mais “cru” (ou plutôt ce que je pensais”cru” alors, par négation) ou tout juste fondu (sur une poire ♥). 
          Ce n’est qu’il y a quelques mois que j’ai entendu parler du cacao et du chocolat crus, que je me suis familiarisée avec son histoire, son éthique, et qu’il fait désormais partie intégrante de ma vie culinaire (Dieu quelle épopée). 

Si vous voulez en savoir plus sur le cacao de qualité crue, je vous conseille de lire le très bel article de Mély du Chaudron Pastel sur celui-ci, cité dans les sources.

crème cacao

 

 
           

Le cacao, poudre divine

          Le cacaoyer (theobroma cacao) est un petit arbre aux feuilles persistantes appartenant à la famille des Sterculiacées. Originaire d’Amérique centrale, il s’épanouit dans les régions tropicales de notre Terre, surtout dans les régions comprises entre les 20e et 22e parallèles (une zone appelée “la ceinture de cacao”). Ses feuilles sont robustes et ovales, tandis que ses fleurs, de couleur blanche, sont délicates et éphémères (leur vie ne dure qu’une petite journée), mais foisonnantes, puisqu’elles ont la particularité de pousser où bon leur semble, sur les branches et même sur le tronc du cacaoyer. Lorsqu’elles se fanent, elles donnent cependant naissance à de grosses baies allongées appelées “cabosses”, qui peuvent mesurer jusqu’à 20 centimètres de long. Leur forme, semblable à un petite ballon de rugby, rappelait apparemment aux conquistadores la tête (cabeza en espagnol, d’où le terme de cabosse) des indigènes, souvent déformée sciemment pour la rendre oblongue, jugée plus esthétique. Selon la variété, ces cabosses se parent à maturité de jaune, d’orange, de rouge ou encore de brun viola. Et surtout, surtout, elles renferment un trésor… le cacao, sous la forme de rangées de fèves (de 20 à 50 par cabosse !), de grosses graines aplaties, nourries et protégées par une pulpe blanche, le “mucilage”, que se chapardent singes et perroquets. Mais si les cabosses poussent toute l’année, il faut attendre six mois environ leur complète maturation.

          Nous connaissons bien sûr la genèse du cacao, utilisé par les Mayas et les Aztèques comme monnaie d’échange et dont la boisson dérivée était appelée xocoatl, “chocolat” par les Aztèques (en nahuatl, leur langue). Le nom de genre, Theobroma, signifie quant à lui “nourriture des dieux”. Avec la colonisation des Amériques, le cacao s’exporte en Europe, non sans être nimbé de mystère. On lui prête en effet des vertus stimulantes, revigorantes, tonifiantes, digestives et bien sûr… aphrodisiaques. Le conquistador Fernando Cortés affirme même qu’elle permettrait à un homme de marcher un jour entier sans marcher !
          Aujourd’hui, on recense de nombreuses variétés de cacaoyer, mais trois grands groupes sont plus courants :
 
♦ le Criollo, originaire du Venezuela, cultivé au Pérou. Sa production ne représente que 1 à 5 % de la production mondiale de cacao, cependant il s’agit du plus aromatique, très doux et peu amer. Mais c’est aussi un arbre fragile : sa cabosse, verte à rouge, est très fine et se rompt facilement. Elle donne des amandes blanches. 
J’ai appris grâce à Mély du Chaudron Pastel que seules les cacaoyers de variété Criollo cultivés au Pérou peuvent obtenir l’appellation “criollo”. Les autres cacaoyers cultivés sur un autre sol, même s’ils appartiennent à la variété Criollo, ne peuvent prétendre à cette appellation. Les fèves de ces arbres, bien que possédant la même richesse gustative et nutritionnelle, sont nommées “natives”.
 
♦ le Forastero, originaire d’Amazonie, cultivé en Afrique Occidentale, au Brésil et en Équateur. Beaucoup plus résistante, cette variété représente jusqu’à 90 % de la production mondiale de cacao. Sa cabosse est jaune et donne des fèves pourpre violet, au goût rustique et amer, légèrement acide.
 

♦ le Trinitario, un hybride du Criollo et du Forastero, apparu au XVIIIe siècle sur l’île de Trinité, au sud des Caraïbes. Il est aujourd’hui cultivé en Amérique Centrale, à Ceylan et en Indonésie. Ses cabosses, rouges à oranges, donnent des fèves alliant la finesse du Criollo à la rusticité du Forastero.

cacao



          Tout juste récoltées, les fèves fraîches sont très amères et inodores. Ce n’est qu’après avoir fermenté (5 à 6 jours) et séché ( 1 à 4 semaines au soleil ou seulement 15 à 36 h dans des séchoirs à air chaud) qu’elles acquièrent leur arôme. Elles n’ont jusque là pas été chauffées, et ont donc conservées toutes leurs propriétés nutritionnelles : elles sont donc de qualité “crue”. Pour obtenir la poudre de cacao, les fèves sont moulues à basse température. Le beurre de cacao est ensuite séparé du cacao brut par le passage dans une presse à graisse.

 

          Chaque fève se compose d’environ 50 % de beurre de cacao, le reste étant des composés phénoliques, des endorphines et des bases puriques : la théobromine (1 à 3 %) et la caféine (0, 05 à 0, 3 %). 
         N’ayant pas été chauffé, le cacao de qualité cru est le seul et véritable cacao ayant des effets bénéfiques nombreux, d’où sa qualité de “superaliment” :
♦ De par se teneur en endorphines (des neurotransmetteurs que l’on retrouve dans le cerveau, la moelle épinière et le système digestif), le cacao est stimulant et euphorisant.
♦ Il est bien sûr riche en magnésium (450 mg/100 g de cacao cru). Ce minéral, associé au calcium et à la vitamine D, est essentiel pour la santé de nos os. Il participe aussi à un bon équilibre nerveux, et est ainsi recommandé en cas de stress, de fatigue ou de troubles du sommeil).
♦ Il est antioxydant de par ses composés phénoliques
♦ Il contient une quantité non négligeable de fer (environ 200 mg/100 g de cacao cru) et, dans une moindre mesure, de zinc (10 mg/100g de cacao cru). Le fer est essentiel au transport de l’oxygène et à la formation des globules rouges. Quant au zinc, il participe entre autres au bon équilibre de notre système immunitaire, à la cicatrisation de nos plaies, mais aussi à la formation de notre matériel génétique. J’ai aussi appris, en lisant l’excellent ouvrage de Giulia Enders Le Charme discret de l’intestin, qu’il agit dans notre perception olfactive (une cure de zinc exacerberait ainsi notre odorat !).

crème cacao




Bon bon bon. 
Vous êtes téméraires, intrépides, sans a priori et curieux ? 
Alors si je vous révèle, ici et maintenant (mais bon vous avez peut-être déjà une petite idée de la particularité de ces crèmes) les ingrédients magiques qui rendent ces crèmes chocolat inédites, légères et puissantes ?
Et oui, après les crèmes ou mousses chocolat au tofu soyeux, à l‘avocat, à la banane, et même aux pois chiches, voici les crèmes chocolat aux légumes !

Oui, c’est une drôle d’idée. Enfin non, pas vraiment, puisqu’on trouve moult recettes de gâteaux au chocolat avec des légumes (courgette, patate douce, courge) ou des légumineuses. Pourquoi pas en crème ? Des crèmes associant la puissance du cacao à la douceur des légumes issus de la terre…
Des crèmes Terre-Cacao…

Avec un légume aqueux…

          En règle générale, les légumes aqueux sont des légumes frais ou froids en Médecine Traditionnelle Chinoise (MTC), que l’on retrouve plutôt durant les mois de mars à septembre. Les crèmes cacaotées préparées avec des légumes aqueux correspondent donc aux saisons printanière et estivale. Mais si leur caractère aqueux est un gage de fraîcheur, il semble aussi un frein à la préparation de crèmes onctueuses, sauf si on y ajoute un épaississant. Ici, j’ai choisi d’utiliser des flocons de céréales qui gonflent dans l’eau de cuisson des courgettes.

          L’association courgette-chocolat est connue, et déjà maintes fois testée dans les préparations culinaires… La courgette, par sa douceur, se fait discrète pour exalter la saveur puissante du cacao, tout en allégeant la crème.

crème chocolat

 

Pour 3-4 crèmes chocolatées
300 à 350 g de courgettes (2 ou 3) (les jaunes seront plus douces)
30 g de cacao cru en poudre 
180 ml d’eau ou de lait végétal (riz ou avoine)
50 g de flocons de riz ou d’avoine
40 à 80 g de sirop d’agave ou d’un autre sucrant (selon les goûts)
1 càs de purée d’oléagineux (plutôt neutre, noix de cajou par exemple)
1 càc de vanille

1 pincée de sel

♦ Laver les courgettes et les couper en dés. Les faire cuire 5 minutes avec l’eau ou le lait végétal. Éteindre le feu.
♦ Ajouter les flocons, laisser gonfler 5 minutes.
♦ Mixer le tout avec le reste des ingrédients.
♦ Déguster sur la terrasse, à l’ombre d’un tilleul, un soir d’été ( ou en s’imaginant sur une terrasse, à l’ombre d’un tilleul, un soir d’été).

crème chocolat

 

 
Quelques idées d’associations :
♦ Courgettes + flocons de riz + lait de riz + purée de noix de cajou 
♦ Courgettes + flocons de riz ou d’avoine + lait de coco + eau + sucre de coco
 

Avec un légume à chair ferme…

          Les légumes à chair ferme se prêtent le mieux aux préparations crémeuses et réconfortantes, parfaites pour accompagner chaleureusement l’automne et l’hiver. Là encore, l’idée de mélanger le chocolat aux cucurbitacées (♥ à la fois pour le goût et la sonorité), à la carotte ou à la patate douce (décidément, l’orange attire le chocolat) n’est pas une nouveauté. L’ajout de flocons est ici facultatif, la chair robuste des légumes ici présentés suffisant à obtenir une texture épaisse. Toutefois, ils apportent un petit goût en plus bien agréable, notamment les flocons de châtaignes toastés, légèrement sucrés, qui se marient très bien avec la carotte ou les courges.

crème chocolat

 

 
Pour 3-4 crèmes chocolatées
300 à 350 g de légume à chair ferme (3 à 4 carottes)
30 g de cacao cru en poudre
Environ 200 ml d’eau ou de lait végétal (riz ou avoine ou 100 ml de lait de coco + 100 ml d’eau)
30 g de flocons de châtaignes toastés (facultatif)
40 à 80 g de sirop d’agave ou d’un autre sucrant
1 càc de vanille et/ou d’une autre épice (cannelle, muscade)

1 càs de purée d’oléagineux (amandes blanches ou noix de cajou pour de la douceur, amandes complètes ou noisettes pour le petit côté praliné)

♦ Préparer les légumes (peler, égrener, laver, couper). Les faire cuire dans l’eau ou le lait juste le temps qu’il faut (5 à 15 minutes selon le légume). Éteindre le feu.
(♦ Ajouter les flocons et laisser gonfler 5 minutes.)
♦ Mixer avec les autres ingrédients.
♦ Savourer bien au chaud en regardant les couleurs d’automne, la pluie ou le blanc hivernal, à la lueur des bougies (en ce moment, nul besoin de l’imaginer).

crème chocolat

 

 
Autres idées d’associations :
♦ Potimarron (le vert est encore plus doux et sucré que le rouge)/courge à chair ferme (+ flocons de châtaignes toastées) + eau/lait de châtaigne, d’amandes, de riz ou d’avoine + purée de noix de cajou ou de marron
Une combinaison qui a déjà fait ses preuves…
Patate douce + eau/lait d’amandes ou de riz
♦ Châtaignes + eau/lait de riz ou de millet + purée de noix de cajou ou de noisettes
♦ Panais + poire (pour adoucir) + eau/lait d’amandes
 

Pour les plus audacieux, on pourrait même oser l’association avec le chou-fleur ou la pomme de terre ! (et pourquoi pas ?). Et je reviendrais sans doute avec une alliance cacao-légumineuse…

Doux rêves cacaotés  
 
crème cacao
 
 

Sources

COUPLAN François, DEBUIGNE Gérard. Le Petit Larousse des plantes qui guérissent. Paris : Larousse, 2013. 1032 pages.
CUPILLARD Valérie. Bio, bon, gourmand. Issy-les-Moulineaux : Prat Éditions, 2008. 480 pages.
DUFEY Mélanie. “Faire son chocolat cru maison & les bienfaits du cacao cru” [En ligne]. In Chaudron Pastel. Mis en ligne le 10 juillet 2012. Disponible sur : http://www.chaudron-pastel.fr/2012/07/10/chocolat-cru-fait-maison-fabrication-proprietes-raw-vegan/ 
ROUDIER Stéphanie. “L’Arbre à Chocolat” [PDF, en ligne]. In Musée du Chocolat. Disponible sur : http://www.planetemuseeduchocolat.com/sites/default/files/larbre_a_chocolat.pdf 
“Les Bienfaits du cacao cru” [En ligne]. In Lifefood. Mis en ligne le 28 janvier 2014. Disponible sur : http://www.lifefood.fr/article/items/bienfaits-cacao.html  
 

La bibliothèque cacaophile (liste non exhaustive)

DAHL Roald. Charlie et la chocolaterie. Paris : Gallimard, 2007. 224 pages. (Collection Folio Junior).
HARRIS Joanne. Le Chocolat. Paris : Gallimard, 2014. 416 pages. (Collection Folio).
Le Chocolat, film de Lasse Hallström réalisé en 2000 et sorti en France en 2001.
 
Semez les graines de L'Arbre-en-ciel

5 thoughts on “Les Crèmes Terre-Cacao, déclinables à l’infini toute l’année (vegan, sans gluten)

  1. Bonjour Laura ✨
    Eh oui, c'est assez inattendu, mais la douceur de la courgette s'allie parfaitement à la puissance du cacao… Elle est assez discrète, contrairement au fenouil (oui j'ai des idées étranges parfois), que j'ai testé récemment. Il est vrai qu'il faut apprécier sa saveur anisée qui reste bien présente, cependant ma famille et moi avons trouvé cela très bon, bien que surprenant ! Alors n'hésitez pas à laisser parler votre imagination…
    Belle soirée à vous ✨

  2. Bonjour bonjour… 🙂
    JE débarque comme ça sur ton blog, c'est magnifique, j'y vais à tatons et cependant beaucoup trop vite, je dévore et ralenti, j'en garde un peu pour plus tard mais veux tout voir d'un coup…
    Que dire… je suis Sous le charme !!
    j'aime tes écris, ta présentation, tes histoires avant les recettes, ton travailde Renseignements sur les ingrédients, ta créativité en cuisine…Merci de partager tout cela Avec nous.

    En fin de cet article, tu parle d'audacieux mélange cacaoté: j'ai eu le plaisir de tester, et d'approuver chaudement! la crème au choux-fleur chocolatée…
    c'est délicieux, personnelement je la fais simple: dans le vitamix, je glisse choux-fleur cuit, cacao, sirop d'agave ou sucre de coco, Vanille,une Pointe de citron (je trouve que cela relève la trop grande douceur du choux-fleur), et une cuillère de puré de noix de coco ou cajoux…
    A mes yeux, c'est délicieux! et aux papilles de mes invités non-avertis, complètement impossible (mais vrai!)

    belle continuation… et au plaisir de te lire !

  3. Bonjour Est~elle,
    Merci pour tous ces chaleureux compliments, cela me donne des ailes pour continuer mes expérimentations culino-littéraires ! Et merci d'être là pour les lire et les apprécier ♥
    Je vais prochainement essayer ta version de crème "choucolatée", j'en salive d'avance, avec la pointe de citron, ce doit être délicieux !
    Douce soirée à toi, et à bientôt.

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